Da Caterina de Medici ai giorni nostri

Si tratta di una delle cucine più antiche e dalla tradizione molto importante. Stiamo parlando della cucina francese, sinonimo di ricercatezza e raffinatezza e, da sempre, punto di riferimento per i grandi chef e anche per coloro che aspirano a diventarlo. Ai più, quando si parla di cucina francese, verranno in mente piatti iconici che la identificano come le crepes, e prodotti tipici come la baguette, il caratteristico pane allungato da portare sottobraccio, e ancora i formaggi (migliaia i tipi) e i prestigiosi vini. Ma la cucina francese è e propone molto di più.

Per capire quanto sia radicata la cultura culinaria in Francia basta conoscerne la storia per sommi capi.

Tradizione vuole che la madre fondatrice di questa cucina sa stata Caterina de Medici la quale pare abbia fatta arrivare direttamente da Firenze i cuochi per fondare una nuova cucina. Ma già nel Medioevo la Francia si caratterizzava per i sontuosi banchetti di corte e una qualità superiore garantita da chef come Guillaume Tirel.
Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione fra l’aristocrazia i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra pollice, indice e medio, era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l’uso della senape. Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all’epoca consisteva in confetti (all’epoca costituiti da zucchero, miele e spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l’ippocrasso.
Questa cucina cambia e si sviluppa durante il periodo del cosiddetto ancien régime e Parigi diventa epicentro culturale ed economico del Paese, e anche gastronomico. I mercati di Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell’industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.
Come detto il grande cambiamento avvenne tra il XV e XVI secolo con Caterina de Medici. Duchessa d’Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all’epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come “La dame de Cordon Bleu” visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Regina di Francia, anche Ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di “Cordon Bleu”. Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l’uso delle posate e l’accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de’ Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato cassoulet, il fagiolo, giunge dal Nuovo Mondo.
Nella seconda metà del Seicento, grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata d’Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata.

Dominique Ferreri

Dominique Ferreri è un grande appassionato di cucina, in particolare della sua storia. Ma, certo, non disdegna l'applicazione pratica oltre alla teoria e per questo per lui assaggiare è come studiare. Appassionato in particolar modo della cucina francese, dalla lunga tradizione, Ferreri sta anche approfondendo altre tipologie di cucine scoprendo quante siano le connessioni fra la tradizione culinaria e quella culturale di una popolazione.

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