Il Camembert

Non c’è dubbio che uno dei prodotti più noti della Francia sia il formaggio. Ma sarebbe meglio passare subito al plurale e palare di formaggi perché le varietà – e non stiamo esagerando – sono più di 1200. Uno dei più famosi e apprezzari è il Camembert, formaggio a pasta molle e crosta fiorita che si produce in Normandia, nel nord della Francia. La sua origine è fatta risalire alla fine del XVII secolo nel paese di Camembert, il villaggio d’origine da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique.

Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all’opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie. Il Camembert è un formaggio a base di latte di mucca “crudo” (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi). È un formaggio a pasta molle con crosta fiorita e di colore bianco. Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.

Non esiste un solo tipo di Camembert. Troviamo il Camembert di Normandia, che ha ottenuto il marchio Aoc nel 1983 e dal 1996 anche Dop. Ma esiste la variante Camembert al Calvados, dove viene levata la crosta prima di metterlo a macerare nel liquore calvados. C’è poi il Camembert fermier, fabbricato totalmente in modo artigianale e oggi esiste solo un fabbricante di Camembert fermier, il caseificio di François Durand a Camembert. Chiudiamo con il Camembert stagionato al sidro che ha la particolarità di essere messo a macerare 15 giorni nel sidro di mele; in questo modo acquista l’inconfondibile profumo di mele che lo caratterizza.

Dominique Ferreri

Dominique Ferreri è un grande appassionato di cucina, in particolare della sua storia. Ma, certo, non disdegna l'applicazione pratica oltre alla teoria e per questo per lui assaggiare è come studiare. Appassionato in particolar modo della cucina francese, dalla lunga tradizione, Ferreri sta anche approfondendo altre tipologie di cucine scoprendo quante siano le connessioni fra la tradizione culinaria e quella culturale di una popolazione.

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